İstanbul Medeniyet Üniversitesi Edebiyat Fakültesi bünyesinde düzenlenen söyleşiler kapsamında Dekan Prof. Dr. Selim KARAHASANOĞLU moderatörlüğünde Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge SAMANCI’yı konuk ettik. Dünyada ve Türkiye’de yemek tarihi alanının nasıl oluştuğuna odaklanılan söyleşiden öne çıkan not ve tespitler şöyledir:
Hem kültürel bir olgu hem de çok derin bir iletişim biçimi olan yemeğin edebi, psikolojik, sosyolojik, antropolojik başta olmak üzere çok sayıda perspektifi bulunmaktadır. Avrupa’da “Food History” yani “Yemek Tarihi” alanı altında çalışmalar 1920’lerden itibaren devam etmektedir. Yemek tarihine dair çalışmalar Fransa’da ilk olarak Annales ekolü kapsamında öncelikle ekonomi tarihi ile ilişkilendirilen niceliksel/kantitatif araştırmalar ile başladı. Başlangıçta mesele damak tadındaki değişimler değildir, maddi yönüdür. Türkiye’de bu kapsamda Ömer Lütfi Barkan’ın yaptığı “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri” adlı çalışmaları örnek olarak gösterilebilir. Antropolojik bir bakış açısıyla gerçekleştirilen niteliksel yemek tarihi çalışmaları ilk olarak Fransa’da EHESS’de (Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales) ders veren Prof. Jean Louis FLANDRIN öncülüğünde başlamıştır. FLANDRIN tarihte longue durée (uzun dönem) kavramı çerçevesinde Fransız mutfağında tadın değişimleri neden yaşandı sorusunun peşinden giderek bu alanda ilk çalışmaları yapmıştır. Örneğin tüm Orta Çağ boyunca Avrupa’da baharat tüketiminin fazla olmasının hem zenginlik ve statü göstergesi sayıldığını hem de sağlık için olduğunu belirtti. Esas olarak 17. yüzyıldan itibaren ise baharatın geri plana düşerek yerini taze otların ve tereyağının kullanıldığı klasik Fransız mutfak anlayışının doğduğunu tespit etti. Türkiye’de ise Annales ekolünün yansımalarıyla iktisat ağırlıklı iaşe eksenli çalışmalar 1940’lı yıllarda yapılmaya başladı. Daha sonra Süheyl ÜNVER’in “Tarihte 50 Türk Yemeği” ve “Fatih Devri Yemekleri” isimli çalışmaları niteliksel çalışmalara ilk adım olarak değerlendirilebilir. Bunların ardından Türkoloji alanında yemek tarihine ilişkin çalışmalar yapılmaya başlamıştır. Turgut KUT’un “Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası” bu anlamda önemli bir eserdir. Günay KUT’un Osmanlı yemek tarihi çalışmaları için temel oluşturacak eski harfli Türkçe kaynakları tespiti önemlidir.
Yemek tarihi alanında yapılan niteliksel çalışmalarda amaç politik tarihi veya iktisat tarihini okumak için yemek kültürünü incelemek ve yemeklerdeki lezzetler neden ve nasıl değişti gibi sorulara yanıt bulabilmektir. Stefanos YERASIMOS’un “Sultan Sofraları” isimli kitabı Bağdadi’nin kaleme aldığı Farsça bir kitabın 15. yüzyılda Şirvani tarafından “Kitabü’t-tabih” adıyla çevrilmesiyle oluşan yemeğe dair ilk yazma esere dayanılarak hazırlanmıştır. Marianna YERASIMOS’un da “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü” ve “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı çalışmaları önemlidir. Tülay ARTAN, Arif BİLGİN, Özge SAMANCI, Amy SINGER gibi tarihçilerin yaptığı çalışmalar esas olarak niteliksel yemek tarihi alanındaki öncü çalışmalardır ve eksikleri tamamlamak açısından önem arz etmektedir.
Osmanlı mutfak kültürünün temelini hıltlar teorisi ya da humoral teori de denen insanlar gibi gıdaların da mizacı olduğuna ve insanların sağlığını doğrudan etkileyen anlayış oluşturmaktadır. Yemek ve sağlık arasındaki bu doğrudan ilişki lezzeti dikte etmekle beraber sıhhi faydayı da ön planda tutar. Öyle ki sultanların hekimleri tarafından sultanın mizacının tespiti ve buna uygun beslenme önerileri yapıldığı bilinmektedir. Bu bağlamda Nil SARI, Nuran YILDIRIM gibi tıp tarihçilerinin yemek ve tıp arasındaki ilişkiyi irdeledikleri çalışmalar da alana önemli katkı sunmuştur.
Söyleşimizin isminde de yer alan “Tavukgöğsünden Helvaya” ifadesiyle ilgili olarak ise şunlardan bahsedildi. Osmanlı mutfak kültürünün oluşumunda Orta Asya ile Bizans ve Ortaçağ Arap-Fars mutfağının etkisi yadsınamaz. Tavukgöğsü tatlısının da muhtemelen temeli Ortaçağ Arap-Fars mutfağına dayanmaktadır. 10. yüzyılda İbn Sayyar al-Varrak’ın yazdığı “Kitabü’t-tabih” eserinde tavuk göğsü, pirinç, süt ve tavuk yağıyla hazırlanan “harissa kanunniyya” denilen bir tür lapa tavukgöğsü tatlısının öncüsü sayılabilir. Tarifin sonunda tavuk göğsü, pirinç ve şekerle yapılırsa bu tatlıya “muhallabiyya” denir diye belirtilir. Tatlının Bizans menşeili olduğu iddiası doğru değildir. Osmanlı döneminde ilk kez Melceü’t-tabbahin (Aşçıların Sığınağı - 1844) adlı eserde tavukgöğsü tatlısına rastlanmaktadır. Herise denilen dövülmüş tavuk etiyle kıvam verme tekniği keşkeğin de temeli olup zamanla Fransız mutfağına da geçmiş bir tekniktir. Öyle ki Orta Çağ Fransız mutfağında “Blanc-manger” adlı bir tarif oluşmuştur.
Helva ise Ortaçağ Arap mutfağında ortaya çıkmış, 13. yüzyılda Bağdadi’nin yazdığı yemek yazmasında dokuz adet, 15. yüzyılda Şirvani’nin yaptığı Bağdadi tercümesinde ise bunlara ek çok sayıda helva tarifi verilmiştir. Osmanlı sarayında “Helvahane” denilen Matbah-ı Âmire’ye bağlı bir bölüm vardır. Bu bölüm hem sarayının helva, tatlı, macun, turşu hem de sabun, mum, ilaç ihtiyacını karşılamakla mükelleftir. Helva-yı hakanî, ak helva, bal helvası, sabun helvası, şeker helvası başta olmak üzere onlarca çeşit helva mevcuttur.
En nihayetinde Osmanlı coğrafyasında yaşayan her unsurun katkısıyla ortak bir gastronomi dili ve kültürü oluşmuştur.
Haber metni: Elif KANAT, İstanbul Medeniyet Üniversitesi Tarih Bölümü Doktora Öğrencisi
GALERİ
